Забивают птицу перед линькой, точное время которой определяется следующим образом: на выращивание и созревание гуся уходит от 270 до 310 дней в зависимости от породы. Если птицы на выпасе начинают терять перья или их можно выдергивать без упорства, и при этом не появляется кровь, то началась линька и пора забивать на мясо. Можно пощупать под крыльями туловище птицы, проводя рукой по туловищу в противоположную сторону роста пера. Отсутствие пеньков под крылом на теле говорит о наступлении времени забоя. Если обнаружатся пеньки, то гуся надо оставить до следующей линьки, потому что при ощипывании эти щетинки замучают любого, и тушка гуся приобретет нетоварный вид. Своевременный забой поможет продлить срок хранения мяса.

1
Основные правила подготовки птицы к забою

До полного взросления гусь растет 6-7 месяцев, и взрослая особь весит в среднем 4-5 кг, а некоторые породы достигают 8 кг. Возраст влияет на качество гусятины, поэтому их забивают в молодом возрасте. До того как забить гусей, необходимо провести комплекс мер, облегчающих этот процесс:

  1. 1. Провести период просидки (держать птицу до забоя в отдельном помещении без кормушек и еды на полусутки), чтобы гуси смогли освободить кишечник от переработанной пищи. Просидка более 12 часов ухудшает вкус мяса.
  2. 2. Поить слегка подсоленной водой, что в последующем благотворно повлияет на сроки хранения готового мяса.
  3. 3. Забой лучше сделать утром. Если не получается провести период просидки ночью, рекомендуется затемнить комнату.

Картинка 1

2
Техника забоя

Существуют два способа убоя домашних птиц - это внутренний и наружний.

2.1
Внутренний способ

При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд. Для него понадобятся веревка и острые ножницы или нож. Порядок действий при внутренней технике забоя:

  1. 1. Связав лапы, подвесить гуся головой вниз.
  2. 2. Зацепить веревку за какой-нибудь гвоздь, торчащий из стены.
  3. 3. Разжав клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы, резким и сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг к другу.
  4. 4. Не вынимая ножниц, проколоть небо, направить острие к мозжечку птицы. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо. После этого птицу оставляют для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо не сохранит свои вкусовые качества.

Человеку нужно знать анатомию гусей: где находятся вены, артерия, мозжечок – для проведения правильного и быстрого забоя без усилий.

2.2
Наружный способ

Понадобится специальный конус, предварительно купленный в магазине, и заточенный нож большого размера. Порядок действий:

  1. 1. Гуся поместить в конус головой вниз. Она должна свисать с нижнего отверстия конуса. Если приспособление из полимера, то голова легко пролезет в него. С металлическим конусом процедура сложнее.
  2. 2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы для оглушения, чтобы птица не мучилась и не щипала человека за пальцы.
  3. 3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а правой сделать глубокий надрез в районе мочки. Сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
  4. 4. Оставить голову птицы в конусе до тех пор, пока вся кровь не вытечет. Остатки крови в мясе снижают срок хранения и влияют на вкус продукта.

Без специального конуса зарезать птицу довольно сложно. При отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.

Картинка 2

3
Ощипывание гуся

Для ощипывания специальных инструментов не нужно. Вся работа выполняется с помощью рук. Существует следующие метод удаления пуха и перьев:

  • сухой;
  • мокрый.

3.1
Сухой метод

Сухим методом ощипывают сразу после обескровливания тушки, пока она не успела остыть и легко поддается разделыванию. Тушку следует положить на колени, начать вручную выщипывать перья. Сначала убирают большие перья, а затем переходят к мелким. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают грудкой, шеей, ногами. Голову после забоя следует удалить, так как она будет мешать. Выщипывать перья легче по направлению роста, иначе они не будут поддаваться. Ощипывание воспроизводят медленными движениями, чтобы не испортить товарный вид продукции.

3.2
Мокрый метод

Перед началом процесса следует поместить забитого гуся в емкость с горячей водой или обдать ей птицу. На несколько минут надо завернуть в тряпку, чтобы получить наибольший эффект от пара и высушить птицу. Тогда за пару минут можно будет руками очистить ее от перьев. Необходимые условия:

  1. 1. Температура воды должна быть не больше 80-90°С. При высоких температурах перья будут отходить вместе с мясом, и товарный вид будет потерян.
  2. 2. Пух и перья следует высушить, чтобы впоследствии их можно было использовать.
  3. 3. Начинать нужно с удаления крупных перьев с крыльев и заканчивать мелкими перьями и пухом.

Иллюстрация 3

До помещения гуся в горячую воду нужно завязать шейку, чтобы вода не попала внутрь через горловину.

Ощипанная методом ошпаривания тушка хранится недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие недели.

3.3

Обработка перьев и пуха

Понадобятся велосипедный насос, тазик, шнур, утюг с паром или без.

  1. 1. Тушку следует накачать воздухом до тех пор, пока перья на крыльях не поднимутся. Для этого трубку от насоса протолкнуть под кожу шейки.
  2. 2. Извлечь трубку насоса и перевязать горло птицы веревкой или шнуром, чтобы гусь не сдулся.
  3. 3. Пропарить тушку с помощью утюга. При отсутствии парового утюга берут обычный, тряпку смачивают в воде, кладут на грудь или спину тушки и пропаривают через тряпку не более минуты. Перья и пух будут легко отделяться от пропаренного участка. Закончив данный участок, переходят на следующие части, пока гусь не очистится от пуха и перьев.

4
Опаливание

После очистки от перьев рекомендуют опалить остатки пуха, чтобы кожный покров стал гладким. Выполняют опаливание над газовой плитой или над тлеющим костром. Чтобы не запачкать тушку копотью, следует осторожными движениями выполнять термическую обработку. Копоть после разделывания можно смыть холодной водой. Тушку держат над огнем в растянутом виде, чтобы места складок на коже, в области подмышек и локтей тоже были обработаны.

Огонь растопит ценный гусиный жир, поэтому рекомендуется опаливать максимально осторожно.

5
Разделывание тушки

В домашних условиях разделать птицу несложно. Состоит процесс из нескольких этапов. Требуется необходимое соблюдение правил, чтобы продукт сохранил товарный вид и надлежащий вкус. Порядок действий при разделывании гусиной тушки:

  1. 1. Отрезают лапы в районе суставов, а крылья у локтевого сгиба.
  2. 2. Отделяют трахею и пищевод от позвоночника, удаляют, проникнув через клоаку, осторожно дергая их в разные стороны. Можно воспользоваться ножом.
  3. 3. Разрезают брюхо. Начинать разрез следует с клоаки, не повредив внутренности.
  4. 4. Аккуратно потрошат. Удаляют гогочущую трубку. Чистят и тщательно моют субпродукты.
  5. 5. Тушку промывают сначала в холодной воде, потом - в теплой. Тщательно смывают остатки крови с внутренней стенки брюха.
  6. 6. Готовую продукцию целиком отправляют в морозильную установку для хранения. Рубить на куски гусятину необязательно.