С одной особи свиньи получают около 100 кг мяса. При некачественной разделке ценовая стоимость туши поросенка значительно падает. Чтобы не допустить этого, применяют различные способы отделения первосортных мясных частей от второсортных. Многие схемы являются общими и для поросенка, и для взрослой свиньи.

Прежде чем приступить к работе, желательно присутствовать при такой процедуре или, если такой возможности нет, ознакомиться с тематической литературой.

1
Подготовка к разделке

Работа с тушей после забоя состоит из 2 главных этапов:

  • обескровливание тела;
  • разрубание его на части.

Когда кабана уже забили, необходимо удалить всю лишнюю кровь. Благодаря этому мясо приобретет товарный вид и увеличивает сроки хранения. Оставлять кровь в туше можно только при скором употреблении свинины.

Если свинью забили ударом в сердце, то в грудной клетке накопится много крови, и ее придется вычерпывать. Но следует быть готовыми к обнаружению сгустков на ребрах даже после ее полного слива. Для увеличения скорости процесса тушу подвешивают за ноги вниз головой.

Опаливание свиньи

После обескровливания методом опаливания сжигают верхний слой кожи со щетиной.

Затем подготавливают рабочее место. Удобнее всего работать с тушей, подвешенной в вертикальном положении. Если обустроить такое место сложно, для начала можно проводить процедуру на земле.

Особенности разделки свиной туши зависят от того, на какие нужды пойдет мясо:

  • для приготовления пищи в домашних условиях;
  • на продажу;
  • для заготовки сала;
  • для копчения.

Если планируется отправить свинину на продажу, то разрубы должны быть ровными. Для домашнего использования можно разделывать не так аккуратно.

2
Классическая схема

Стандартная схема разделки туши выглядит следующим образом:

  1. 1. После забоя парнокопытного аккуратно отсоединяют голову от шеи. Это способствует полному оттоку крови из тела. У взрослого упитанного животного жировой слой в данном месте довольно обильный и прочные позвонки. Поэтому опытный мясник тщательно подбирает нож, чтобы сделать разруб.
  2. 2. Разрезается брюшная полость. Чтобы второй этап прошел без повреждения остальных частей, нужно сделать надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, при этом отодвигая внутренности. Полностью вырезается жировая и мышечная брюшная часть.
  3. 3. После отделения «брюшного фартука» продольный разрез продолжается вдоль точки соединения ребер.
  4. 4. Убирают все внутренние органы: печень, желудок легкие и др. Удалять пищевод нужно особенно внимательно, так как его содержимое может испортить мясо. Пищевод туго перетягивается и отрезается немного выше.
  5. 5. После вытаскивания почек и мочевого пузыря убирают внутренний жир.
  6. 6. Разрезают сердце пополам и удаляют всю кровь. Кишечник требуется тщательно промыть водой.
  7. 7. Внутреннюю часть туши как следует чистят. Для этого ее нужно насухо протереть тканью. Нельзя промывать водой, так как мясо потеряет свой товарный вид.
  8. 8. Топором или ножовкой разрубают поросенка на две части.
  9. 9. Тушке свиньи в разрезе дают остыть.
  10. 10. После мясо разделяется на более мелкие куски, в зависимости от выбранной схемы.

Классическая схема разделывания свиньи

3
Виды кулинарной разделки

Далее выполняется кулинарная разделка мяса. Существует 4 популярные схемы:

  • американская;
  • английская;
  • московская;
  • немецкая.

По американскому способу туша делится на 2 продольные части. Затем их разрубают на:

  • плечо, лопатку;
  • голову;
  • задний окорок;
  • вырезку со спинной части;
  • бока;
  • передний окорок.

Некоторые части тела, в свою очередь, разрубаются в зависимости от цели приготовления. Лопатка, поясничный и позвоночный отделы - на мясную и сальную вырезку. А бок - на ребра и мясо.

Английский метод подразумевает разделение туши на 4 части:

  • центральный отруб;
  • голова;
  • передний отруб;
  • задний отруб.

По московской схеме получают 8 частей:

  • задний окорок;
  • ножки от первого сустава до второго;
  • грудина;
  • шея;
  • лопаточная часть;
  • копыта;
  • голова;
  • котлетная часть.

По немецкому стандарту тушу рубят на 2 равные части. Их, в свою очередь, нужно разделать на 8 кусков, которые имеют разную сортность:

  • первый сорт — котлетная часть, поясничный отдел и окорока задних конечностей;
  • второй сорт — грудина, лопатка и окорока передних конечностей;
  • третий сорт — живот;
  • четвертый сорт — голова и конечности.

4
Характеристика и использование отдельных частей туши

При определении сорта учитывается разница в нежности и мягкости мясной прослойки.

Сортность свинины:

Часть туши Сорт
Брюхо3
Передний окорок2
Поясничная часть1
Позвоночник2
Грудина2
Голова4
Ноги4
Котлетная часть1
Щеки4
Задний окорок1

Таблица показывает, что качество мяса от головы до задней части увеличивается.

Тушка свиньи в разрезе

4.1
Брюшной отдел

Он состоит из 3 компонентов:

  • грудина;
  • брюшная часть;
  • подчеревок.

Грудина отлично сочетается с некоторыми соусами и имеет немалый уровень жирности. Поэтому она подойдет для запекания и копчения. Делится на мякоть без кости, кость и пузанину.

Пашина расположена поблизости от окорока, ее используют для изготовления рулетов.

Подчеревок состоит из прожилок мяса и сала. Его можно запекать и коптить.

4.2
Спинопоясничный отдел

Он имеет еще несколько названий - карбонат и котлетная часть. Его описание соответствует мясу наивысшего сорта.

Самая дорогая часть этого отдела - позвоночная вырезка или кострец. Подходит для:

  • эскалопа;
  • отбивных;
  • стейков;

Мясо с поясницы запекают, коптят, варят в супах и во вторых блюдах. Из него можно изготавливать колбасную продукцию и сосиски.

4.3
Корейка

Мясо на кости отделяют от спины вместе с ребрами, а без кости - снимают с поясничного пояса. Корейка от карбоната отличается вкусовыми качествами и расположением. Карбонат - это продольная полоса мяса вдоль позвоночника, а корейка - вырезка или шейная часть.

Используется для жарки шашлыка, шницеля, отбивных. Чистые ребра подходят для супов и холодцов.

4.4
Голова

Мясо имеет низкий сорт, но часто приобретается из-за невысокой цены. Из нее можно приготовить холодец, бульон.

Язык подходит для заливного, а мозг при правильной кулинарной обработке считается деликатесом. Уши обжариваются в горчичном соусе. Щеки содержат большой слой жира, их часто используют для запекания.

4.5
Лопаточно-шейный пояс

Мясники делят этот отруб на 3 части: ошеек, лопатка на кости и без кости.

Бескостную лопатку расходуют на гуляш, сосиски, колбасу. Также используют для жарки и запекания. Мясо этой части жестковатое и сухое.

Ошеек по качеству соответствует позвоночной вырезке.

4.6
Окорок

Окорок — вырезка с бедер животного. Обычно продается в разрезе. Такой способ позволяет снимать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок имеет рваные края и за счет этого теряет цену.

Верхняя часть окорока содержит больше мяса, чем нижняя, поэтому используется для приготовления шницеля, котлет, супа, буженины и шашлыка. Нижний окорок подходит для холодца.

Рулька и голень

Рулька - мясная часть, находящаяся на первом суставе передней ноги.

А голень расположена на аналогичном суставе задней ноги. Так как мясо отличается плотностью, то чаще всего ее приобретают для холодца и рулета.

4.7
Крестец

Находясь в самом низу позвоночника, он практически не имеет жира. Относится к диетическому мясу. Используют для варки и приготовления шашлыка.

После проведения вышеописанных процедур выход продукта в процентах уменьшается. Это случается потому, что свиная туша теряет свой убойный вес в процессе обескровливания и разделки ее на части. В среднем выход составляет 60–70% от веса животного, иногда достигает 78–80%. Это зависит от породы свиньи и способа разделки.

Чтобы понести минимальные потери, нужно четко придерживаться правил и методик разделки.